Huevos duros

Los huevos duros y las patatas blandas

Un misterio milenario; el agua hirviendo pone los huevos duros y blandas las patatas. ¿Por qué?

Huevos por dentro

Los ricos y saludables huevos vienen formados por tres partes bien diferenciadas. Cáscara, yema y clara son diferentes tanto en naturaleza como en composición. La clara de huevo tiene principalmente agua (88%), proteínas y en mucha menor cantidad carbohidratos y sales minerales. La yema, en grandes números, tiene un 50% de agua y el otro 50% de proteínas y lípidos. El tipo de proteína que predomina es la ovoalbúmina.

La ovoalbúmina se compone de diversos glúcidos enlazados a la cadena de aminoácidos, siendo una glicoproteína.

Ovoalbúmina
Ovoalbúmina

Huevos duros

La principal causante del endurecimiento del huevo es esta albúmina. En el proceso de cocción mientras va aumentando la temperatura le ocurren dos procesos a esta glicoproteína. El primero se produce a los 78ºC, donde la ovoalbúmina se desnaturaliza y pierde su forma replegada. En esta forma se produce un cambio en su naturaleza física, pasa de estar en suspensión a un gel con gran capacidad de retención de agua. El segundo cambio se da a los 80ºC donde ese gel superhidratado coagula. Si el tiempo de cocción es corto es posible dejar la yema cruda y la clara cuajada (huevo mollet), si sigue la cocción se da la tan conocida forma de huevo duro.

Patatas por dentro

Principalmente las patatas se componen de agua y fécula o almidón de patata. Este almidón es un polisacárido formado por dos polímeros; el primero la amilosa (25%) y el segundo la amilopectina (75%). La estructura de estos dos polímeros son largas cadenas ramificadas que se traducen en dureza y resistencia.

Ramificaciones de Almidón
Ramificaciones de Almidón

Patatas blandas

Al igual que ocurre con los huevos y su proceso de solidificación a las patatas le sucede algo parecido pero contrario. El almidón es insoluble en el agua fría pero con el agua caliente comienza a romperse (hidrolizarse) parcialmente y a formar unos engrudos viscosos que hacen perder la dureza anterior.

Dos huevos duros

En conclusión, los huevos se ponen duros y las patatas blandas por una serie de cambios químicos que dan como resultado diferencias físicas.

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